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西式火腿切片的加工工艺
创建时间：2017-09-27 17:58
浏览次数：478
西式火腿切片的加工工艺介绍
一、主要设备和材料
1、主要设备
盐水注射机、真空滚揉机、灌肠机、烟熏炉、切片机，拉伸膜包装机等。
2、材料
猪后腿肉、精盐、白糖、亚硝酸钠、嫩肉粉、腌制剂P50、香辛料、水(符合国家饮用水标准)、大豆分离蛋白、变性淀粉等。
二、工艺流程
选择经卫生检验合格的猪后腿肉。
2、修整
基本剔除猪后腿肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其它杂质等。分割重量50—250 g/块，脂肪含量≤2％，为了增大肉块的表面积，可在肉块表面上划上几刀。
3、腌制
1）腌制剂的配方和配制方法
(1)腌制料水的配方(以100 kg的牛肉计，注射率为50％)：水102 kg，食盐7.92 kg，味精0.6 kg，白糖2.7 kg，葡萄糖1.95 kg，P50腌制剂7.2 kg，卡拉胶0.6 k，亚硝0.034 kg，红曲红0.009 kg，猪肉粉末香精0.6 kg，白胡椒0.36 kg，注射型蛋白粉1.8 kg，土豆淀粉18 kg，嫩肉粉0.2 kg，002型保鲜剂3 kg。
(2)配制方法：盐水应在注射前12h配制。先将磷酸盐用少量的热水溶解，然后加水和食盐
配成盐水，再在盐水中加糖和香辛料粉，充分搅拌均匀后，放在2～4℃的冷藏间存放，在使用前1h再加入亚硝酸钠、蛋白粉、淀粉、嫩肉粉、卡拉胶，经充分搅拌均匀并过滤后使用。
2）注射
按以上比例配制好的腌制料水倒入盐水注射机内，对肉进行注射和嫩化；以加快盐水在肉块中的渗透、扩散，起到发色均匀、缩短腌制时间、增加保水性的作用。盐水总注入量为肉重的50％，注射量不得低于注射率的90％，其余补充料水，注射后肉温≤8℃。
3）腌制
将已注射的原料肉放入滚揉机中，真空度为-0.09 MPa以下，在0～4℃的低温下真空滚揉12 h(注意要顺时针转20 min和逆时针转20 min，停止20 min，如此反复循环至规定的时间)。
4、灌装、挂杆
用90纤维肠衣进行灌装，灌装直径103 mm，长度55～85 cm。
5、烟熏、蒸煮
运行程序如下：
第一步，发色20 min，50℃；
第二步，干燥30 min，60℃；
第三步，干燥20 min，63℃；
第四步，烟熏25 min，68℃；
第五步，排烟3 min，68℃；
第六步，干燥15 min，68℃；
第七步，烟熏20 min，70℃；
第八步，除烟3 min，70℃；
第九步，蒸煮84℃，中心温度达到76℃；
第十步，排气出炉。
6、散热切片包装
将熟制好的火腿推人预冷间散热2 h后，推到冷却间继续冷却到产品中心温度≤4℃以下方可去肠衣皮切片，每片厚度约1.4 mm，用拉伸膜包装机进行包装，要求每包3片，重量为20 g。偏差范围：-1 g，+3 g
此火腿切片外表呈棕黄色至深棕黄色，内容物呈淡粉红色至玫瑰红色，具有火腿应有的鲜美、醇香滋味，并且有特殊的烟熏风味，肉质紧密、柔嫩、有弹性，肉块鲜明，无任何杂质存在。
1、主要设备
盐水注射机、真空滚揉机、灌肠机、烟熏炉、切片机，拉伸膜包装机等。
2、材料
猪后腿肉、精盐、白糖、亚硝酸钠、嫩肉粉、腌制剂P50、香辛料、水(符合国家饮用水标准)、大豆分离蛋白、变性淀粉等。
二、工艺流程
三、工艺操作要点
1、选料选择经卫生检验合格的猪后腿肉。
2、修整
基本剔除猪后腿肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其它杂质等。分割重量50—250 g/块，脂肪含量≤2％，为了增大肉块的表面积，可在肉块表面上划上几刀。
3、腌制
1）腌制剂的配方和配制方法
(1)腌制料水的配方(以100 kg的牛肉计，注射率为50％)：水102 kg，食盐7.92 kg，味精0.6 kg，白糖2.7 kg，葡萄糖1.95 kg，P50腌制剂7.2 kg，卡拉胶0.6 k，亚硝0.034 kg，红曲红0.009 kg，猪肉粉末香精0.6 kg，白胡椒0.36 kg，注射型蛋白粉1.8 kg，土豆淀粉18 kg，嫩肉粉0.2 kg，002型保鲜剂3 kg。
(2)配制方法：盐水应在注射前12h配制。先将磷酸盐用少量的热水溶解，然后加水和食盐
配成盐水，再在盐水中加糖和香辛料粉，充分搅拌均匀后，放在2～4℃的冷藏间存放，在使用前1h再加入亚硝酸钠、蛋白粉、淀粉、嫩肉粉、卡拉胶，经充分搅拌均匀并过滤后使用。
2）注射
按以上比例配制好的腌制料水倒入盐水注射机内，对肉进行注射和嫩化；以加快盐水在肉块中的渗透、扩散，起到发色均匀、缩短腌制时间、增加保水性的作用。盐水总注入量为肉重的50％，注射量不得低于注射率的90％，其余补充料水，注射后肉温≤8℃。
3）腌制
将已注射的原料肉放入滚揉机中，真空度为-0.09 MPa以下，在0～4℃的低温下真空滚揉12 h(注意要顺时针转20 min和逆时针转20 min，停止20 min，如此反复循环至规定的时间)。
4、灌装、挂杆
用90纤维肠衣进行灌装，灌装直径103 mm，长度55～85 cm。
5、烟熏、蒸煮
运行程序如下：
第一步，发色20 min，50℃；
第二步，干燥30 min，60℃；
第三步，干燥20 min，63℃；
第四步，烟熏25 min，68℃；
第五步，排烟3 min，68℃；
第六步，干燥15 min，68℃；
第七步，烟熏20 min，70℃；
第八步，除烟3 min，70℃；
第九步，蒸煮84℃，中心温度达到76℃；
第十步，排气出炉。
6、散热切片包装
将熟制好的火腿推人预冷间散热2 h后，推到冷却间继续冷却到产品中心温度≤4℃以下方可去肠衣皮切片，每片厚度约1.4 mm，用拉伸膜包装机进行包装，要求每包3片，重量为20 g。偏差范围：-1 g，+3 g
此火腿切片外表呈棕黄色至深棕黄色，内容物呈淡粉红色至玫瑰红色，具有火腿应有的鲜美、醇香滋味，并且有特殊的烟熏风味，肉质紧密、柔嫩、有弹性，肉块鲜明，无任何杂质存在。
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